A talk with Francesco Cerea

Pur essendo un’istituzione culinaria a livello internazionale, Da Vittorio ha mantenuto un forte legame con il territorio e la tradizione. Quali sono i valori portanti dell’attività di famiglia?

I valori portanti sono l’amore per la materia prima, l’attenzione per le risorse umane e l’importanza di scegliere una logistica intelligente, per sapere dove posizionarci con il nostro brand.

Nel 2010 avete ottenuto la terza stella Michelin, simbolo di una cucina eccezionale e dettagli impeccabili. Quali sono quelli che rendono unica e inimitabile l’esperienza Da Vittorio?

Facciamo finta di essere gli ospiti. Quando arrivi in un locale sicuramente il benvenuto, il welcome, è molto importante. Nel nostro locale deve essere tutto conforme alla qualità di ciò che si vede, alla qualità della vita e alla qualità di chi ti accoglie. Il bello dello stare bene a 360 gradi. Food, servizio e beverage costituiscono il cuore di Da Vittorio, attraverso cui regaliamo ai nostri ospiti un’esperienza unica. Questo è quello che ci piace fare: essere al servizio di una clientela che ci adora e ci ama per quello che siamo.

I mezzi paccheri alla Vittorio sono il vostro signature dish. Tanto apprezzati che, quando in passato avete provato a rimuoverli dalla lista per rinnovare il menu del ristorante, sono stati richiesti a gran voce dalla clientela. Qual è la storia di questo piatto? Cosa lo rende così speciale, nella sua semplicità?

Il pacchero è nato grazie a mio padre. Mi ricordo che, fin da quando ero piccolo, era lui ad andare matto per questo piatto, che all’epoca veniva preparato con gli spaghetti. Una volta i veri protagonisti della ristorazione erano i maître, che cucinavano alla fiamma, e si usava fare molto davanti ai clienti: mio padre scolava lo spaghetto e lo faceva saltare davanti ai loro occhi.

I miei fratelli chef, Chicco e Bobo, hanno fatto sì che prendesse posto come tipologia di pasta il mezzo pacchero e hanno corretto gli ingredienti per fare il sugo, che è il primo protagonista di questo piatto. Viene preparato con tre varietà di pomodoro, a seconda della stagionalità, e impreziosito da qualche spezia segreta. Sicuramente il parmigiano giovane fa la differenza nel mantecare il tutto, con l’aggiunta di un po’ di basilico ligure, fresco e sapientemente ricercato per la qualità che deve dare al piatto finale. Ecco, un po’ in sintesi è questo il pacchero. Il nostro vero must. Sicuramente cavallo di battaglia del ristorante Da Vittorio.

Nel mondo della ristorazione, e in modo particolare di quella esterna, la comunicazione e la relazione con il cliente ricoprono un ruolo fondamentale. Quando e come hai capito di volerti dedicare a questo aspetto dell’attività?

Ho addirittura scritto un libro che parla della ristorazione esterna, s’intitola Fuori dal ristorante. Io ho fatto del mio lavoro quella che viene definita la “ristorazione Da Vittorio non in sede”. Quello che posso fare out lo faccio su uno yacht, su un aereo, in un campo di grano, in un cascinale… lo faccio ovunque. Il bello di questo mestiere è che è come montare un film in diretta. Lo svolgimento avviene ogni volta in maniera diversa e questo a me piace tantissimo. È una nuova storia, un nuovo compromesso, una nuova sfida, non è dato niente per scontato. Se lo chef si accorge che qualcosa è andato storto, in un ristorante si può rifare il piatto, ma fuori non ho questa possibilità. Ciak, si gira! solo una volta.

Per riuscire in questa sfida si parte da una logistica intelligente fatta con il cliente, legata alla tipologia di menu scelta. La prima parte è il compromesso dell’affitto, dell’acquisto e delle risorse umane – che non sono da poco. Le persone vanno anche formate e su questo tengo delle lezioni in diversi istituti, per far capire cosa significa buttarsi in un lavoro che non ha orari, non ha festività… è un mestiere intrigante, a me piace tantissimo e sono fortunato ad avere parecchie persone che mi stanno seguendo, perché abbiamo allargato molto gli impegni sui vari percorsi.

Qual è la parte che preferisci del tuo lavoro? E quella più sfidante?

La vera sfida oggi è comunicare con il cliente. Il durante, che dovrebbe essere la parte più difficile, è quella che, invece, affronto con più facilità. Non perché sia tutto scontato, ma perché è gestita da un team interno. Convincere i clienti su cosa è peggio, cosa è meglio e come farlo è diventata una parte veramente importante e difficile di questo lavoro.

Quali sono le fasi per lo sviluppo di un servizio tailor-made, pensato per armonizzarsi allo spirito e alle necessità del cliente?

Se il cliente mi dà fiducia, 99 su 100 lo porto alla vittoria. Non perché prendo in considerazione la parte money, ma perché scelgo la strada migliore per le due squadre: quella primaria, della soddisfazione del cliente finale e dei suoi ospiti, e quella del mio lavoro pratico, che deve essere praticabile e fatto in un certo modo, con il personale che si muove dietro le quinte. Devo avere una parte di cucina e una parte di back office perfettamente funzionanti, con dei passaggi e delle scelte fondamentali riguardo le tempistiche, le temperature… comprese quelle del meteo, che a volte fa paura.

Da Vittorio organizza eventi da più di 50 anni e penso che la fiducia da parte del cliente sia fondamentale. Naturalmente il cliente va ascoltato, ma anche aiutato. Tante volte è facile questo passaggio, altre volte lo è meno, ma tutto parte da un percorso iniziale e come dico sempre: se si inizia bene, si finisce bene.

Qual è l’ingrediente segreto per un evento di successo, gratificante sia per voi e che per il cliente?

L’ingrediente segreto per un evento di successo è saper dare soddisfazione al cliente, essendo presenti da quando ci chiama il primo giorno fino a quello in cui ci si saluta. Solitamente con un bel messaggio, piuttosto che una mail, o una gratificazione nel capire che più avanti tornerà. Ecco, se il cliente torna vuol dire che è stato felice e per noi è fondamentale.

Nel corso della tua carriera hai avuto modo di incontrare persone ricoprenti cariche di prestigio, tra cui reali e diplomatici. Ci racconti un aneddoto?

Il 19 ottobre del 2000, al Palazzo del Governo di Milano, ho avuto la possibilità di servire la Regina Elisabetta, mancata di recente. Ho avuto la grande soddisfazione di poterla vedere dal vivo, da vicino, e addirittura darle un consiglio sul risotto giallo alla milanese!